Чи такий страшний вовк? Нітрати в нашому організмі.

Тільки факти.

Підвищений вміст нітратів у харчових продуктах став реальним фактом сучасного життя.

Чому шкідливі нітрати?

·         Можна  отруїтися;

·         зменшують вміст вітамінів у їжі;

·         збільшується щитоподібна залоза;

·         впливають на обмін речовин.

Як потрапляють у організм?

Основна частка нітратів (70%) вживається з овочами, близько 20% — з питною водою.

До високонітратних рослин (700–2000 мг/кг) відносяться коренеплоди (морква, столові буряки, редька, редис), а також городня зелень: салат, шпинат, селера, петрушка, ревінь;
до середньо нітратних (від 180 до 700 мг/кг) — картопля, томати, баклажани, цибуля, часник, цвітна капуста, квасоля, огірки;
до низьконітратних (до 180 мг/кг) — фрукти і ягоди.

Крім того, існують сорти овочевих рослин, які в умовах високонітратного забезпечення втратили здатність нагромаджувати нітрати (морква сортів "Артек" та "Шантене-2461", буряки сорту "Хавський", селера "Яблучна" та "Грибовська", ревінь "Циклон", томати "Меридіан", "Глорія", "Райдуга Молдови", "Оранж").

Доведено, що в залежності від сімейства рослин вміст нітратів коливається в десятки разів, а в залежності від сорту — у 2–3 рази. Максимальну кількість нітратів містять мареві, зонтичні та хрестоцвіти.

Допустимі норми в Україні.

Згідно з даними ФАО/ВООЗ, допустима норма нітратів становить 5 мг NaNO₃ на добу на 1 кг маси тіла. 

Якщо нітратів більше ніж 50 мг/л, то вода не повинна використовуватись як питна, особливо в харчуванні маленьких дітей.

Схема накопичення нітратів у продуктах:

Натуральні нейтралізатори нітратів:

•  зелений чай,
•   грейфрукт,
•  лимон,
•  чорна смородина,
• червона та біла порічка,
• брусниця,
• журавлина,
• фруктовий оцет,
•  яблука.

Як зменшити вміст нітратів в зелені, овочах та фруктах?

Технологічна обробка рослинної продукції сприяє зменшенню в ній нітратів.

• Промивання та механічне очищення овочів знижує вміст нітратів на 3–10%,
• вимочування — на 20–30%,
• варіння — на 20–80%,смаження — лише на 10%,
• квашення, консервування та маринування — на 50–70%.

Практичні поради.

1. Влаштуйте овочам і зелені солону ванну.  Відмочування в сольовому розчині півгодини (1-2 ч. л . на склянку води + декілька капель лимонного соку) знижує нітратність овочів.
2. Споживайте якомога більше чорної смородини, червоної та білої порічки (у висячих плодах нітратів може й узагалі не бути), пийте зелений чай – це натуральні нейтралізатори нітратів, їжте грейпфрут.
3. У коренеплодах зрізайте верхню й нижню частини (на одну четверту), в огірків — частину біля хвостика, у капусти відривайте верхнє листя і качан.
4. Перед тим, як варити картоплю, рекомендується розрізувати її на чотири частини. Під час варіння протягом 15 хв. більша кількість нітратів переходить у відвар. . При варінні овочів до 80 % нітратів і нітритів вимивається в відвар. Чим вище відношення кількості води та овочів, тим більше нітратів вимивається. Наприклад, з буряка вимивається - 40 %, з капусти - 65 %, з картоплі - 80 % нітратів (Габович Р. Д., 1987).
5. Якщо полюбляєте свіжі салати та соки, не зберігайте їх у холодильнику, бо надмірне охолодження також сприяє перетворенню нітратів на нітрити, які ще шкідливіші.
6. Коли ви фанат квашеної, соленої чи маринованої продукції, пам’ятайте, що в перші 3-4 доби у овочах відбувається посилене перетворення нітратів на нітрити. Тож свіжозаквашені капусту, огірки треба пробувати діб через 10—15.
7. Не їжте у динях та кавунах нестиглий м’якуш біля шкуринки.
8.  Морожені овочі і фрукти розморожувати тільки перед вживанням, адже тривале розморожування овочів сприяє переходу нітратів у нітрити;
9. Сік овочів і фруктів вживати відразу після свіжого віджимну, так як вже через пару годин при кімнатній температурі накопичуються небезпечні концентрації нітритів;
10. Не зловживати кавою, так як хлоргенова кислота, що міститься в каві, стимулює утворення нітритів в організмі людини;Якщо зберігати овочі при низькій температурі та нормальній вентиляції, то кількість нітратів у них поступово зменшується.

Чи безпечно вживати ранню городину?

Наше з вами здоров`я на 70 відсотків залежить від того, що ми їмо. Це питання дуже гостро стоїть саме зараз, коли на базарах почало з`являтись багато свіжих овочів, ягід, фруктів. Чи безпечно вживати ранню городину? На всі запитання відповідає лікар-дієтолог Оксана Скиталінська! 

Дізнатися більше:

ОРИГІНАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ.  НІТРАТИ, НІТРИТИ ТА НІТРОЗОАМІНИ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ І РАЦІОНАХ 

В.І. Смоляр, доктор мед. наук, професор,О.І. Циганенко, доктор мед. наук, професор,Г.І. Петрашенко, кандидат мед. наук

Інститут екогігіени і токсикології імені Л.І. Медведя,
Національний медичний університет ім. О.О. Богомольця, Київ, Україна